domingo, 13 de noviembre de 2011

LEVADURAS, GEMACIÓN Y FERMENTACIÓN

 





La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) es un hongo unicelular,  utilizado industrialmente en la fabricación de pan, cerveza y vino. El ciclo de vida de las levaduras alterna dos formas, una haploide y otra diploide, las dos formas se reproducen de forma asexual por gemación.
Cuando los factores ambientales son muy especiales la forma diploide es capaz de reproducirse sexualmente. En estos casos se produce la meiosis en la célula formándose un asca que contiene cuatro ascosporas haploides.

Si hay alta concentración de azucares en el medio las levaduras realizan la fermentación, al realizar la fermentación ( con D-glucosa) usan los azúcares y producen dióxido de carbono y etanol . Si no existe mucha concentración de nutrientes, la levadura utiliza otras vías  metabolicas y por tanto no realiza la fermentación


CURIOSIDADES
La mayoría de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces comúnmente llamados levaduras, hongos que (como indica su nombre) consumen azúcar y producen alcohol y anhídrido carbónico.
La levadura de alta fermentación es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Taxonómicamente recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamíferos. Fue descubierta por Louis Pasteur en 1852 en sus investigaciones sobre la cerveza. Esta variedad actúa a temperaturas de entre 12 y 24 ºC y se sitúa en la superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentación se les llama de alta fermentación o Ales. Existen muchas variantes de esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza. En especial existe una que se suele llamar «levadura Weizen» y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto especial.
Ale es un nombre que abarca a todas las cervezas de fermentación alta. Esto quiere decir que en las Ales, el proceso de fermentación ocurre en la superficie del líquido. En otras palabras la levadura que cumple el proceso de fermentación flota en la superficie del líquido durante varios días antes de descender al fondo.
 

    PRACTICA DE LABORATORIO


OBSERVACIÓN DE LEVADURAS AL MICROSCOPIO ÓPTICO
Las levaduras pueden buscarse en sus hábitats naturales o bien utilizar las que se venden en el comercio para la panificación y la fabricación de cerveza que pertenecen al género Saccharomyces. También en las farmacias se venden cápsulas con cepas de Saccharomyces boulardii resistentes a los antibióticos con el nombre comercial de Ultra-Levura, este producto farmacéutico se administra a los pacientes que están bajo un tratamiento de antibióticos para colonizar un intestino cuya flora intestinal ha sido destruida por los antibióticos.
Materiales: levaduras, azul de metileno, agua destilada, portaobjetos, mechero, papel filtro, microscopio
Metodología:
a) Preparar una solución de agua con levaduras
b) Colocar sobre un porta (bien limpio) una gota de solución
c) Fijar suavemente a la llama
d) Teñir con azul de metileno durante 15 minutos
e) Lavar con agua
f) Secar el porta cuidadosamente con papel de filtro
g) Observar al microscopio
Cuestiones:     1- Dibuja lo que  observas a distintos aumentos y señala las células
                      2- ¿Es aparente el proceso de gemación?

OBSERVACIÓN DE  LEVADURAS REPRODUCIÉNDOSE POR GEMACIÓN.
Metodología:

a) Preparar 150 ml de glucosa al 5-10%
b) Completar la preparación con 100 ml de una suspensión de levadura de 20 g de levaduras
c) Tapar el frasco con algodón e incubar 24 horas a 30ºC
Cuestiones: dibuja el proceso de gemación que observas al microscopio y explica como se produce

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